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乳化油复合剂使用广泛的应用,如何选择不容忽视

发布日期:[2016-01-04]     点击率:

烘焙产品乳化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换,经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与复合乳化剂的选择有关。可见选择最具效力的复合乳化剂,对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的单、双甘油脂、硬酯酸钠、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitanestersoffttyacids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常经济而又能发挥重要作用的复合乳化剂。在选择复合乳化剂时应考虑产品所适应的HLB值。不同HLB值的复合乳化剂具有加和性,当二种或二种以上的复合乳化剂适当配合时,可使得原HLB值范围扩大,增加该复合乳化剂的适用范围。所以混合乳化油复合剂的乳化效果最好,如“单、双硬酯酸和棕榈酸甘油脂”等乳化油复合剂。蛋糕配方则经常使用高HLB的复合乳化剂如蔗糖酯等,而磷脂、单、双甘油酸酯、SSL和DATEM等则经常应用于面包面团中。


乳化油复合剂的需求在世界市场上有逐步上升之趋势,美国一年复合乳化剂的消耗可达五百万美金。而复合乳化剂最大的市场即面包工业,其中近50%为单甘油脂。大豆磷脂每年的世界产量业在不断上升,在西点及休闲食品中具有惊人的潜力。适量添加复合乳化剂,不仅改善了烘焙查您的内部结构,而且使烘焙品质更趋稳定。相信随着烘焙业的不断推动前进,复合乳化剂的研发和应用范围必将开创出更加广阔的天地。


注意事项

1.不同HLB值的复合乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化油复合剂是取得最佳效果的基本保证。

2.由于复合乳化油复合剂有协同效应,通常多采用复配型复合乳化剂,但在选择复合乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到最佳稳定效果。

3.乳化油复合剂加入食品体系之前,应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液,乳状液的制备方式有三种:(1)复合乳化剂直接溶于水中,在激烈搅拌下,将油加入。

(2)复合乳化剂溶于油相(加热),将水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)


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